alex_ishm (alex_ishm) wrote,
alex_ishm
alex_ishm

Зельц. Первая попытка.

Моему тестю 85 лет. Как-то прошлым летом говорит мне: "Купи-ка мне зельца. Что-то зельца захотелось". Сходил я в магазин под вывеской "Белорусские колбасы", вижу, есть такой товар. Прежде чем покупать, проконсультировался с Ириной, которая у нас не только жена, мама, дочь, но и семейный доктор и получил категорический запрет.
- Ты знаешь из чего и как этот зельц приготовили, как везли, хранили и сколько он там уже лежит?
Она хоть родилась в Гродно, но относится с предубеждением к продуктам из якобы Беларуси.

- Он же не сможет остановиться, пока не съест до конца. Потом ему станет плохо и что? Ты поедешь, чтобы рядом сидеть?
Да, проблема. Предлагаю вариант.
- Отвезем ему 100 грамм, пусть полакомится, а в следующий раз ещё 100 грамм и так далее.
- Нет уж, Юра (брат) приедет папочку проведать, вот тогда пусть кушают зельц вместе. А если деду станет плохо, то Юра и побеспокоится.
С доктором и женой спорить бесполезно. Но мне стало любопытно. Я помнил зельц из советского далёко, даже тогда он котировался ниже колбасы. Что за деликатес такой? Гугл-поиск выдал миллион рецептов. Появилась идея приготовить самому, чтобы избежать магазинных рисков.
В прошлый четверг сходил на рынок. Прогулялся, заодно поглазел, какие изменения произошли за последние 5 месяцев моей отлучки.
Увидел контрабанду! Польские яблоки за 50 руб, которые до введения санкций стоили 25-35. Похоже, поляки не все съели назло Путину и даже не поднадкусывали. Хотел на радостях купить, но пригляделся - мягковатые, у некоторых шкурка сморщенная. Из прошлогодних запасов что ли? Решил не подрывать обороноспособность страны, пусть польские яблоки останутся с поляками.
Порадовали мясные ряды. На микрорынках, что в шаговой доступности от нашего дома часть мясных павильонов закрылись, зато на Заднепровском (бывшем Колхозном) прямо-таки мясные завалы. Не приценивался, потому что сразу вышел на прилавок с субпродуктами, к тому же если остановишься у другого прилавка тебя замучают продавцы-приставалы, что меня всегда раздражает. Не люблю назойливого галдежа.
Итак, купил:
1 свиная ножка - 430 г
2 свиных языка - 500 г
2 свиных уха - 440 г
1 свиная почка - 200 г
1 свиное сердце - 400 г
кусок свиной печени - 420 г. Итого 2,4 кг. Заплатил 538 руб. Что было почем, не зафиксировал. Самое дорогое - языки по 400 руб. Забегая вперед, могу сказать, что без языков можно обойтись. Их вкус и структура растворились в начинке. В следующий раз куплю лишнее ухо и сердце. С ними меньше возни.
В классическом рецепте зельц готовится из свиной головы, но посмотрел я на эту голову и понял, замучаюсь с ней. Да и кастрюли подходящего размера нет.
Не купил свиной желудок. Торговка сочувственно объяснила, что были с утра и все разошлись. Оказывается, я не один такое энтузиаст. Были кишки, но это опять бесконечная возня, а у меня время лимитировано, нужно сделать сегодня, чтобы на следующий, в пятницу отвезти тестю.
По пути с рынка зашел в гипермаркет "Линия", просто так, глянуть на полки. Полки там не изменились, заполнены на 100%. Ассортимент примерно тот же самый. Цены не сравнивал, некогда, да и плохо помню, какие были 5 месяцев назад. Но судя по покупателям с нагруженными тележками в очередях у касс, товарооборот на том же уровне. Раз уж зашел, сообщил Ирине, по её указаниям кое-что прикупил и неожиданно увидел свиной желудок замороженный - 480 г за 43 руб. Ну, думаю, это знак свыше. Надо брать и скорее домой. Готовить зельц.
Начнем-с.

Печень, сердце, почка.

Языки.

Уши и ножка.
Так как я неопытный колбасник, то о каждом субпродукте пришлось читать статьи, найденные Гуглом, чтобы обрабатывать и готовить по науке. Больше всего намаялся с почкой и понял, что следовало начинать вечером в среду, замачивая на ночь и заниматься готовкой с утра, не было тогда давления времени. Как говорится, планы к сроку. Сейчас мне кажется, что я слишком перестраховывался, потому что отваренные субпродукты утрачивают первоначальные запахи и приобретают другие, но откладываю этот вопрос на будущее, а в тот вечер я многократной промывкой и содой довел почку до состоянии, когда она уже ничем не пахла.
Варил в разных кастрюлях, потому что у каждого субпродукта своё время варки и они по разному отдают в бульон запахи и лишние вещества, которые нам не нужны. После первого закипания, менял воду и варил по новой. Дольше всего уши и ножку, около 4 часов. Думаю, времени требуется больше, потому что после четвертого часа начинается интенсивное выделение клейсодержащих и желеобразующих фракций, а они нужны в начинке.
Устанавливать мясорубку не хотелось, рубил сваренные субпродукты ножом, решив, пусть внутри зельца ощущается разнородность.
Вот уж и ушки с ножкой покинули кастрюлю. Отварил вместе с ними две морковки. Зачем, не знаю, по наитию захотелось. Они тоже пошли в начинку, придав ей дополнительную мягкость и оранжевые вкрапления на срезе. Само собой начинка облагородилась чесноком, перцем, тмином, карри и чем-то из других специй под руку попало.
Желудок обработал по инструкции - помыл, вывернул, ошпарил кипятком, почистил и ещё раз промыл и начал наполнять. И о чудо, вся моя мелко рубленая начинка точно заполнила желудок. Теперь знаю, на один желудок - 2,4 кг сырых субпродуктов. Все отверстия на желудке зашил, пользуясь обычной иголкой с ниткой. Это не сложно.

Далее можно было варить или запекать в духовке. Я воспользовался мультиваркой. Режим тушения 1 час, потом перевернул зельц и добавил 20 минут на режиме "выпечка". Ирина советует только режим "выпечка" по часу с каждой стороны. Следуя старому правилу, выслушаю женщину и сделаю наоборот, как она сказала.


Готовое изделие, только что из мультиварки. Вес 1,6 кг.


На следующий день. Зельц отлежался на балконе, придавленный доской и грузом.


Структура на разрезе. Все плотно "спаялось" желе и клеем из ушей и ножки. Кстати, после из варки осталось 750 мл крепкого бульона, который приправленный чесноком превратился в очень вкусный студень. Но в будущем думаю заменить ножку бычьим хвостом. От него бульон вкуснее и возни (по сравнению с ножкой) меньше.

В пятницу отвезли деду кусок зельца грамм на 400 и две плошки студня. Старый хуторянин продегустировал и одобрил, несмотря на то что я забыл про соль. Даже не столько забыл, сколько слепо доверился скачанным рецептам, авторы которых, не упомянули соль, как само собой разумеешееся. Ничего, в следующий раз не забуду, но если ломтик моего зельца положить на черный хлеб и слегка приправить горчицей, то можно обойтись без соли. Ещё одно интересное наблюдение. Через сутки зельц стал вкуснее, чем в первый день. Ага, буду знать, зельцу надо полежать и отдохнуть, чтобы стать деликатеснее.
Приятного аппетита.
Tags: зельц, кулинария
Subscribe
promo alex_ishm march 4, 2016 10:37 41
Buy for 20 tokens
Мне не хватает "светофора". Который бы подсказывал: сюда не ходи, здесь тебе не рады. Утром увидел в топ-100 пост некоего Бахуса baxus, что-то меня зацепило, кликнул "оставить комментарий". Опля! Вы забанены в этом журнале! Когда, по какому случаю? Не помню, чтобы я в этот журнал…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments